Cover

Despre mâncare, oameni și calitate

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Weekend-ul acesta am avut ocazia să fiu invitat la hotelul Simfonia din Râmnicu Vâlcea pentru a mă bucura de evenimentul „Reinterpretăm rețetele bunicii” organizat de restaurantul Simfonia împreună cu Chef Nico Lontras, Chef Johnny Șușală și jurnalistul Cosmin Dragomir.

A fost un week-end despre mâncare, servicii, excelență, dar și familie. Fie ea familia bloggerilor, familia Vasilescu ce administrează și inspiră localul, familia din bucătărie căreia Nico Lontras și Johnny Șușală îi acordă căldură, atenție și mentorat.

Foto Simfonia-26-9

Sunt multe de spus despre cele două seri petrecute acolo, deci, voi folosi această postare de blog în înțelesul ei primordial și anume o pagină de jurnal.

I. Prima impresie

Eram într-un tren, mergând spre București când am aflat că sunt din cei 3 câștigători ai concursului și că propunerea de tochitură moldovenească pe care o făcusem a fost apreciată de juriul format din cei trei mai sus menționați și doamna Alina Vasilescu, antreprenor, și furnizor de combustibil sufletesc pentru hotelul și restaurantul Simfonia.

Primul contact real pe care l-am avut cu Restaurantul Simfonia a fost telefonic, trebuia să stabilim detaliile sosirii mele în Râmnicu Vâlcea. Andreea Boacă m-a contactat în calitate de reprezentant al hotelului, iar interacțiunea m-a pus instant zâmbetul pe buze, chiar dacă venea după o zi foarte grea. Ca și profesionist în customer care, mi-aș dori ca orice interacțiune telefonică să fie așa, profesionistă și caldă în același timp; cu un obiectiv clar, dar și extrem de atentă la toate micile divagări pe care le generam eu datorită entuziasmului.

Cert e că așa o primă impresie mi-a crescut atât așteptările cât și nerăbdarea de a ajunge în Râmnicu Vâlcea.

Foto Simfonia-015

II. Întâlnirea

Ajuns la recepția hotelului am fost întâmpinat conform așteptărilor, am primit cartela camerei și, cum aș face-o în orice alt hotel, am urcat în lift, m-am dus la etajul 3 și, în mod spectaculos am fost întâmpinat de Monica Belluci. OK doar de portretul ei, și a altor zeci de actori cunoscuți; ajunsesem la etajul modern, unde ești transportat în epoca de aur a cinematografiei, cu o eleganță aparte și cu un stil ce te face să te simți într-un film 007, deși nu am observat nicio referință explicită în acest sens. Ulterior, în turul hotelului am văzut celelalte etaje, cel clasic, cu picturi celebre și mobilă de anticariat, cel mediteraneean cu trimiteri către plaje însorite și cel arăbesc, cu penthouse-urile sale, terase panoramice, saună și sală de sport. Toate etajele au teme diferite și totuși decurg organic, în degradeuri subtile meșteșugite de designer-ul interior. Camera extrem de primitoare, patul confortabil și o mochetă groasă și îndrăznesc a spune terapeutică pentru tălpile mele ce cunoscuseră o săptămână de muncă intensă în bucătărie.

Foto Simfonia-037

Totuși eram nerăbdător să cunosc vedetele week-end-ului, oamenii. Cobor în restaurant unde o întâlnesc, în sfârșit pe Andreea, pe Nicoleta Popa ce se ocupă de PR, stau de vorbă cu jurnalistul Cosmin Dragomir despre proiectul său și cartea ce urmează să o lanseze apoi mă întâlnesc cu cei doi chef, pentru scurt timp deoarece ei muncesc de zor în bucătărie. Nu știu dacă relatez întâlnirile într-o ordine perfect cronologică, deoarece eram plin de entuziasm și cronologia devenea irelevantă.

Ajung la una din cele mai importante întâlniri, doamna Alina Vasilescu, un om educat, cald, profesionist și în același timp visător, cu doza de nebunie necesară pentru a susține proiecte de fine dining într-un oraș mic al României. Un visător ce și-a asumat misiunea educațională atât îndreptată spre concitadinii cărora le aduce servicii de top cât și spre propriul personal, ce reflectă viziunea acestui business de familie. Câteva cuvinte, un pahar cu vin și o prezentare a misiunii m-au făcut să înțeleg cine este motorul acestei afaceri de calitate. La scurt timp după, am cunoscut și capul familiei, jovial și impozant în același timp ne-a încântat cu pasiunea s-a pentru produsele și locurile învecinate. În prima seară ne-a prezentat vin local de la crama Bauer, a doua zi de la Avincis, iar sâmbăta dimineața ne-a fost ghid într-o excursie în care ne-am bucurat de produse Răureni, ceramică de Horezu, am vizitat mănăstirea Horezu, mănăstirea dintr-un lemn și conacul lui Maldăr. Rareori văd oameni atât de documentați de cultura locală, oameni pregătiți să devină brand ambasadors pentru regiunea lor cum este domnul Silviu Vasilescu.

Foto Simfonia-26-8

III. Mâncarea

Am ajuns și la „mobilul” călătoriei. S-a lăsat seara în prima zi și nerăbdarea a ajuns la cote maxime. M-am delectat cu un steak din meniul à la carte și am împărțit cu colegii câteva deserturi. Am fost cu toții impresionați, am votat cel mai bun desert pe care nu vi-l dezvălui deoarece clasamentul era strâns, deci merită să le testați pe toate (noi asta am făcut timp de două zile ;).

Foto Simfonia-25

Așteptam deja, cu bătăi din picioare, punctul culminant, meniul special al evenimentului culinar. Într-un final foarte fericit, l-am văzut pe Nico Lontras ieșind din bucătărie cu prima farfurie. Un „mizilic” spunea el antreului propus. Un trio pe cât de românesc pe atât de fin, cu un caltaboș reinterpretat, o trufă de porc în crustă de hrișcă și un crème brûlée cu brânză de burduf. Totul udat cu un pahărel de palincă Zetea în care s-u strecurat niște perle de eucalipt, făcând-o astfel mult mai fină și interesantă pentru degustătorul internațional. Crearea acestora nu a fost deloc un mizilic, gusturile erau atât de complexe și fine încât mi-a creat instant un upgrade de soft culinar. Nu îmi venea să cred la ce nivel poate să ajungă gustul românesc.

Foto Simfonia-25-2

Au urmat ciorba de burechițe propusă de colega Laura Laurențiu (retetecalamama.ro), cu o nouă formă, șalăul Adelei Trofin (adelicii.ro) care a primit o spumă de prosecco și salată de mei, urmate de tochitura propusă de către subsemnat, pe care Johnny Șușală a transformat-o în artă prin adăugarea trufelor într-o cantitate perfectă. Fiecare preparat a oferit câte o experiență culinară nouă, o lecție despre gust, balans, culoare și plating.

Foto Simfonia-25-3

Fiecare farfurie era însoțită de explicațiile chefilor, transformând întreaga experiență în una didactică, o lecție în care am înțeles că mai am de înțeles multe despre gust, dar mi-a dat un obiectiv important și m-a plasat pe „calea cea dreaptă”.

Foto Simfonia-25-4

Ultima farfurie, desertul, m-a dus într-o călătorie în stil H.G. Wells, plimbându-mă din trecutul cald în care primeam Griș în lapte la bunici până în viitorul, sper că nu foarte îndepărtat, în care gastronomia românească se „lua de gât” cu marile gastronomii europene. Grișul în lapte cu aromă de Crăciun creat de Chef Nico Lontras a fost o revelație a dulcelui și a ingredientelor locale.

Foto Simfonia-25-5

IV. În bucătărie

A venit și momentul mult visat, workshop-ul culinar în care am fost îndrumați de chefi pentru a realiza elemente folosite ulterior în meniul special. Surpriza cea mai mare a fost că Nico Lontras a reținut întrebările pe care le-am avut în timpul degustării și m-a „pus la treabă” exact pe elementele asupra cărora manifestasem curiozitate în ziua anterioară. A făcut asta subtil, neatrăgându-mi în mod explicit că asta se întâmplă, dar am simțit câtă atenție a acordat de fapt discuției pe care o avusesem la cină și îi mulțumesc pentru asta. Atât el cât și Johnny Șușală au fost extrem de generoși în explicații.

Foto Simfonia-26-3

În bucătărie am mai observat ceva; echipa Restaurantului Simfonia, condusă de Felician Mureșan, care ne-a ajutat și susținut în cadrul workshop-ului și în același timp își continua treaba de zi cu zi în a prepara bucate la standard înalt pentru clienții restaurantului.

Foto Simfonia-26

V. Colegii bloggeri

Foto Simfonia-050

Simt că am neglijat până acum importanța întâlnirii cu jurnalistul Cosmin Dragomir. Deși cu o implicare mai subtilă și o abordare foarte informală, este unul din pilonii acestui concurs și cel care, postând pe Facebook m-a informat despre eveniment. Pasiunea cu care vorbește Cosmin despre bucate este contagioasă, viziunea sănătoasă despre mâncarea tradițională și misiunea publicistică de a aduce repere culturale gastronomice în bagajul de cunoștințe generale ale românilor este de admirat.

Foto Simfonia-26-4

Din câștigătorii concursului au mai făcut parte și Laura Laurențiu și Adela Trofin. Întâlnirea cu ele a fost foarte importantă deoarece mi-au putut povesti mai multe despre lumea blogging-ului românesc în care am aterizat de curând, nu aș putea spune fără parașută, dar destul de buimac și inconștient cu privire la direcția de dezvoltare pe care pot să o imprim acestei pagini. Nu pot decât să le mulțumesc pentru colegialitate, povești și sfaturi.

VI. Gânduri despre viitor

Hotelul și Restaurantul Simfonia împreună cu familia Vasilescu și toți oamenii ce înconjoară inițiativa acestora mi-au arătat că se poate să creștem și să educăm, prin pași mici sau adevărate salturi, gusturile consumatorilor din România. Am văzut că dificultățile, lacunele legislative sau alte scuze pe care le aveam până sunt obstacole ce pot fi trecute sau mai bine zis, merită trecute prin muncă pentru a putea ajunge la ceea ce îmi doresc. Le mulțumesc tuturor pentru bucurie și inspirație.

Foto Simfonia-26-6

Să auzim de bine!

Foto: Cristi Mihai

Foto Simfonia-26-7

Foto Simfonia-26-2

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
Tochitura moldovenească-12

Toate-s vechi și nouă toate

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Cu mare bucurie am aflat despre inițiativa celor doi chefi, Nico Lontras și Johnny Șușală, acompaniați de jurnalistul culinar Cosmin Dragomir, de a revitaliza bucătăria românească și de a crea un eveniment special în care vor reinterpreta rețetele bunicii.

Cu mare drag și destul de multă responsabilitate am decis să răspund provocării oferite bloggerilor culinari și să reinterpretez o rețetă românească care îmi este tare dragă, tochitura moldovenească.

De copil am avut ocazia să călătoresc foarte mult prin România împreună cu părinții mei și era plăcerea mea să comand tochitura la orice restaurant de margine de șosea care avea acest preparat în meniu. O vreme nu am mai făcut asta, iar de când sunt adult simt că viziune asupra acestui preparat a rămas blocată în timp. Nu consider că e un lucru rău să poți să ai mâncare „vintage” la dispoziție, cu toate că mi-ar plăcea să găsesc opțiunea de a vedea mai multe actualizări sau reinterpretări ale acesteia.

Tochitura moldovenească-6

Istoric, înainte de transformarea tochiturii în preparat de restaurant, tochitura era mult mai simplă și era încununarea cu succes a unei zi de muncă, ziua în care se taie porcul. Pentru a onora această tradiție, deși nu am tăiat porcul, am hotărât să aplic mai multe tehnici ce trebuie începute cu multe ore înainte pentru a mă putea bucura, în cele din urmă, de o farfurie inedită.

Mai jos vă voi detalia pașii pe care i-am parcurs pentru a reinterpreta elementele din tochitură:

Partea 1: Pregătirea din ziua anterioară servirii

Tochitura moldovenească-2

Am folosit o bucată de un kilogram de piept de porc cu șoric. Încă de la măcelărie, am rugat măcelarul să dezoseze pieptul și să ambaleze coastele separat împreună cu un kilogram de oase garf.

Acasă am pregătit un amestec de condimente în care am adăugat câte o lingură din următoarele: ienibahar, piper negru, boabe de muștar, coriandru, chimen, iar din usturoiul deshidratat am pus două linguri. Am adăugat totul în râșnița electrică și am format un praf fin (aprox. 50g). Am adăugat la acest praf 50g de sare de mare și apoi am masat carnea pe toate părțile cu acest amestec. Am vidat carnea într-o pungă de plastic și am lăsat-o la frigider peste noapte.

Tot în prima zi am pus într-o tavă toate oasele împreună cu 700g de roșii și o căpățână de usturoi. Am preîncălzit cuptorul la 170⁰C și am pus totul la cuptor timp de o oră și jumătate, întorcând oasele din când în când. Am mai spălat 2 morcovi mari și i-am tăiat bastonașe, am adăugat 150g rădăcină de țelină tăiată la fel și 2 cepe roșii pe care le-am tăiat transversal păstrând coaja pe ele. Toate astea le-am pus în altă tavă și le-am copt 20 de minute la 200⁰C imediat după ce am scos tava cu oasele din cuptor.

Reteta de tochitura moldoveneasca reinterpretata

Oasele le-am transferat într-o oală după care, folosind o spatulă am strivit roșiile coapte și cât se putea strivi din usturoiul lejer carbonizat, am adăugat 200ml vin cabernet de Republica Moldova și am curățat toată tava cu sosul rezultat. Am adăugat și acest sos peste oase, apoi am adăugat celelalte legume coapte, au urmat un baton de apio, o jumătate de praz și 50 de grame de ghimbir, amintindu-mi că România se afla pe drumul condimentelor și  ghimbirul nu ne era total străin nici în vechime. Am acoperit apoi cu apă, în jur de 2 litri și am fiert la temperatură mică de tot timp de 12 ore.

Partea 2: Ziua cea mare

 

Pentru ziua în care am finalizat preparatul pe care îl vedeți în poză am hotărât să vă prezint fiecare element în parte și motivul pentru care acesta se află acolo.

  1. Brânza

Una din adăugirile pe care bucătarii din restaurante au adus-o la tochitura țărănească este brânza. Cel mai des folosită în acest preparat este de obicei brânza telemea rasă. Aici am hotărât să folosesc același lucru, dar să schimb puțin tehnica. Am preîncălzit cuptorul la 180⁰C lăsând în el tava și o cratiță de fontă.  

Tochitura moldovenească-9

Am ras telemeaua maturată (100 de grame ajung pentru 5 – 6 porții) între două foi de hârtie cerată. Am pus hârtia pe tava încinsă și am adăugat deasupra cratița de fontă pentru a presa brânza. Am lăsat totul la cuptor timp de 3 minute și când le-am scos aveam între foile de hârtie cerată o dantelă crocantă de brânză rumenită. De dragul terminologiei internaționale îi vom spune în continuare tuile.

  1. Carnea

Am scos carnea de la frigider, am tăiat colțul pungii în care a fost vidată și am turnat într-un pahar lichidul ce s-a strâns în jurul pieptului de porc. Volumetric am avut mai puțin de jumătate de pahar. Am scos apoi carnea, am spălat-o sub apă rece și  am uscat-o, tamponând cu șervete de hârtie. Am adăugat carnea într-o tavă, am acoperit-o cu 500g de untură de porc și am pus-o la cuptor, reducând temperatura la 160⁰C (ne amintim că tuile de brânză am făcut la 180). Am lăsat carnea la cuptor timp de 2,5 ore, întorcând-o la câte 30 de minute.

Tochitura moldovenească-3

La final am obținut o carne fragedă și aromată, cu șoricul foarte crocant.

Tot acest timp mi-a dat ocazia să lucrez la celelalte elemente ale farfuriei.

Tochitura moldovenească-7

  1. Mămăliga

Pentru mămăligă am folosit făină de pârgă. Aceasta este obținută din porumb uscat apoi copt pe plită. Culoarea acestei mămăligi este mult mai închisă la culoare și duce spre o nuanță de maro, nu galben, dar oferă un miros și un gust pentru care merită să renunți la efectul estetic al mălaiului grisat.

Am cernut printr-o sită fină 500g de mălai de pârgă, din asta am obținut 350g de praf fin și 200g de mălai grunjos.

Tochitura moldovenească-4

Am pus la fiert 2l de apă cu 10g sare. Când a început apa să fiarbă am început să adaug treptat mălaiul fin, în timp ce amestecam viguros cu un tel. Compoziția pare să fie destul de lichidă, dar aveți încredere și amestecați în continuare. Va avea nevoie de minim o jumătate de oră de fierbere în care trebuie avut grijă să nu se ardă de fund. La final veți obține o mămăligă moale, dar nu apoasă pe care o veți lăsa la temperatura camerei până înainte de servire.

Tochitura moldovenească-8

Când a venit momentul montării farfuriei am adus la temperatura de fierbere 100ml lapte pe care l-am amestecat vârtos în mămăliga pe care am folosit-o în farfurie.

  1. Sosul

Am strecurat supa de oase cu roșii coapte pe care am făcut-o în ziua anterioară și am pus 400ml într-o tigaie, am adăugat zeama condimentată rămasă de la carne, 30ml de oțet balsamic și 10g de zahăr am fiert până am ajuns la consistența unei melase și am potrivit de sare și piper la gust.

Tochitura moldovenească-5

  1. Oul

Încă o adăugire ulterioară adusă tochiturii din vârf de munte este oul. De obicei îl vedem în forma oului fript, dar nu înseamnă că nu putem să ne jucăm cu acesta. Având în vedere tema, nu voi spune că am folosit ouă poșate ci ochiuri Românești pe care le-am prăjit în crustă de mălai.

Tochitura moldovenească-11

Am început prin a fierbe ouăle în coajă timp de 15 secunde. În altă oală am adus apa la punctul de fierbere, am redus focul în așa fel încât apa să nu bolborosească, am făcut un vortex și am spart oul în acesta. După două minute și jumătate am mutat ouăle într-un vas cu apă rece.

După ce am scos carnea din cuptor am pus-o la odihnit și am strecurat untura într-o cratiță. Am pus cratița la foc mediu, am dat ochiurile românești prin mălaiul grunjos rămas de la mămăligă și le-am prăjit în untură timp de 1,5 minute. E important de menționat că la mălai am mai adăugat sare și piper după gust.

  1. Pentru garnisit

Tochitura moldovenească-10

De cele mai multe ori la tochitură se folosesc și cârnați, pentru a onora această practică am ales un salam crud uscat de calitate, l-am tăiat în cubulețe și l-am tras 5 minute la tigaie. Am simțit nevoia și unor elemente mai proaspete așa că am blanșat câteva frunze de busuioc și le-am adăugat sub oul crocant. De asemenea am servit acest preparat împreună cu frunze de năsturel proaspete și câteva picături de ulei de floarea soarelui presat la rece și infuzat cu pătrunjel verde.

În speranța că ați ajuns și voi la final, vă urez poftă bună!

Tochitura moldovenească-12

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone