Reteta de paine de casă

Pâine de casă

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Pâinea este probabil cea mai importantă mâncare pe pe glob. Ea se găsește sub mii de forme, cu tot atâtea tehnici de gătire, de la plată până la buretoasă, de pâine albă până la specialități cu diferite semințe și cereale integrale.

Nu vreau să fiu „hater”, dar forța din spatele acestei rețete mi-a fost dată de absența unei pâini albe, de toate zilele, gustoase, fără fițe sau conservanți de pe rafturile magazinelor și ale brutăriilor din Baia Mare. Am primit tot soiul de recomandări și am mâncat pâine destul de bună din diferite locuri, dar am găsit o singură pâine albă gustoasă și oricum nu avea câteva caracteristici pe care le căutam. După ce am considerat că m-am plâns prea mult de acest aspect fără să fac nimic, m-am apucat să-mi fac propria pâine albă și să testez o rețetă de bază până am reușit să ajung la formula pe care acum o consider optimă.

Nu vă speriați de lungimea articolului, vă promit că o dată ce vă însușiți etapele, timpul activ de muncă va fi mai scurt decât timpul necesar citirii acestora.

Pâine de casă-12

 

Am pornit de la o rețetă de bază pe care am găsit-o pe unul din site-urile culinare pe care le admir, Serious Eats, și am testat trei pâini, făcând mici modificări în „procesul de fabricație”, fără a modifica ingredientele și proporția acestora în rețeta finală. Mai jos vă povestesc pașii, variantele ce le-am abordat și, la final, voi rezuma tehnica ce mi-a dat pâinea cea mai apropiată de sufletul meu.

Pâine de casă-7

Am început prin a-mi măsura 500g de făină, 350ml de apă, 11g de sare și 2,5g de drojdie uscată (săptămâna de testare a tehnicii de panificație m-a făcut să îmi încep și o maia, dar aceasta va fi pregătită de folosit doar săptămâna viitoare. În viitor vă voi povesti și despre ea).

În primă fază am amestecat făina 000 cu apă și am omogenizat cu o spatulă. Am acoperit bolul cu folie de plastic și am lăsat aluatul să se odihnească timp de 30 de minute.

După odihnă am presărat peste aluat drojdia și sarea, am amestecat până s-au omogenizat. Mi-am uns palmele cu puțin ulei și m-am apucat de frământat pe blatul pudrat cu făină.

Pâine de casă

Pentru aceste două etape am avut cele mai multe modificări de tehnică între cele trei teste. Prima modificare pe care am încercat-o a fost combinarea acestor etape și eliminarea timpului de odihnă, prin amestecarea tuturor ingredientelor de la început. Nu a ieșit o pâine rea, dar a fost inferioară din punct de vedere al aerării aluatului în momentul coacerii.

Pâine de casă-2

Tot aici am experimentat cu diferite tipuri de frământare, prima dată frământând până am obținut un aluat foarte fin, iar ulterior am frământat doar cât să mă asigur că ingredientele au fost încorporate (maxim un minut după transferul pe blatul de lucru). Spre surprinderea mea de om care știa că pâinea trebuie frământată până „asudă grinda”, rezultatul preferat a venit de la pâinea frământată cel mai puțin, care a fost cea mai elastică dintre toate.

După frământare am pus aluatul într-un bol pe care l-am uns cu ulei, am acoperit cu folie alimentară și l-am lăsat la temperatura camerei timp de 2 ore, împăturându-l în două după primele 30 – 40 de minute.

La drept vorbind, timpul de dospire nu ar trebui măsurat în minute ci în dimensiunea aluatului. Eu am căutat să văd că acesta s-a dublat înainte de trecerea la etapa următoare.

Pâine de casă-8 

O dată dublat aluatul, l-am transferat pe blat și am început să îl formez într-o sferă fără a scoate prea mult aer din el. Pentru asta am întins suprafața aluatului trăgând din lateral și împăturând aluatul sub sferă în așa fel încât să obțin un soi de cusătură în partea de jos a aluatului.

Pâine de casă-3

Am acoperit aluatul cu un prosop de bucătărie și l-am lăsat să stea 15 minute, am format din nou bila de aluat cu suprafața cât mai întinsă, l-am acoperit și l-am mai lăsat 5 minute. Pentru etapa finală înainte de coacere am pus un prosop peste un bol, am presărat niște făină, am pus aluatul peste prosop cu capul în jos, am acoperit cu restul prosopului și am pus la frigider câteva ore. Am început cu două ore, dar am testat și peste noapte. Refrigerarea mai lungă mi-a adus mai multe bucurii la degustarea produsul final, dar diferența a fost minimă față de cel lăsat 3 ore.

Pâine de casă-4  

Să trecem la coacere. Eu am folosit un cuptor cu gaz pe care l-am dat la maxim, am pus în el oala de fontă cu tot cu capac și am așteptat până interiorul oalei avea 250⁰C. Eu am folosit un termometru cu sondă pentru a afla această informație, dar dacă nu aveți unul, vă sugerez 25 de minute cu cuptorul pe gaz la maxim și cu oala pe raftul de jos sau 30 – 40 de minute în cuptorul electric la 250⁰C fără ventilator.

O dată încălzită oala, am scos-o rapid pe aragaz, am adăugat o foaie de copt tăiată rotund și am răsturnat aluatul peste aceasta. Am stropit cu apă folosind un pulverizator și am tăiat două dungi paralele pe suprafața aluatului. Am acoperit cu capacul de fontă și am pus la cuptor.

Pâine de casă-5

Am lăsat la temperatură maximă timp de 10 minute (prima dată am încercat 15, dar a fost cam mult și fundul pâini s-a ars). După aceasta am dat flacăra la minim și am deschis ușa cuptorului timp de 20 – 30 de secunde pentru a scădea puțin temperatura. Am mai copt încă 10 minute și apoi am verificat pâinea, crusta era crocantă și dacă ciocăneam fundul pâinii auzeam sunet de gol. Acestea sunt semnele unei pâini coapte ce mai are nevoie doar de o oră la temperatura camerei pentru a se răci.

Pâine de casă-6

Și la copt am făcut mai multe teste, primele două pâini au fost coapte pe raftul de jos al cuptorului, generând o creștere mult mai bruscă, vizibilă în diferențele dintre crestăturile de la suprafață în comparație cu cea pe care am copt-o pe raftul din mijloc.

Ca și mențiune, eu folosesc un cuptor pe gaz ce se încălzește destul de tare, de aceea timpul de coacere este mai mic decât în rețeta originală. Cu un cuptor electric aș coace la 250⁰C timp de 15 minute, și la 230 timp de alte 15.

Eu am folosit o oală destul de joasă cu un capac greu și etanș. Asta a însemnat că, în urma creșterii, aluatul a ajuns să atingă capacul, astfel prăjind crusta prin expunerea directă la un metal fierbinte. În cazul în care oala dumneavoastră e mai înaltă și nu sunteți mulțumiți cu cât de crocantă este coaja acesteia, mai lăsați-o la copt fără capac până se rumenește.

Aceste fiind spuse, vă doresc poftă bună și o pâine cât mai reușită.
Pâine de casă-11

Pâine de casă
Cantitate finală 700
Rețetă pentru o pâine de casă simplă și gustoasă
Ingrediente
  1. 500g făină albă 000
  2. 350g apă
  3. 11g sare
  4. 2g drojdie uscată
Instrucțiuni
  1. Amestecați apa și făina și omogenizați cu o spatulă
  2. Acoperiți și lăsați la odihnit 30 de minute
  3. Adăugați sarea și drojdia și încorporați folosind spatula
  4. Transferați pe blatul presărat cu făină și frământați până aluatul se desprinde de pe blat, dar are în continuare un aspect umed și se lipește fără a se rupe
  5. Mutați aluatul într-un bol uns cu ulei și acoperiți cu o folie de plastic
  6. După 30 de minute împăturați aluatul cu griă, acoperiți din nou și dospiți până acesta se dublează
  7. Transferați pe blatul de lucru și formați o sferă de aluat.
  8. Odihniți sub un prosop timp de 15 minute
  9. Ajustați sfera și mai odihniți 5 minute după care transferați pe un prosop, într-un bol, având în vedere ca aluatul să fie cu capul în jos și dați la frigider dimp de 3 ore
  10. Preîncălziți cuptorul împreună și o oală de fontă cu capac la 250⁰C
  11. Scoateți oala din cuptor, adăugați o hârtie de copt, răsturnați aluatul peste aceasta, crestați-l și stropiți-l cu apă
  12. Coaceți sub capac pe raftul din mijloc la foc maxim, scădeți flacăra la minim și deschideți ușa cuptorului timp de 30 de secunde
  13. Coaceți încă 10 minute sau până când obțineți o pâine ce sună a gol
  14. În cazul în care crusta de deasupra nu este formată, coaceți fără capac până aceasta se rumenește
Note
  1. Indicațiile pe scurt sunt pentru coacerea în cuptor clasic cu gaz. Pentru adaptarea la cuptor electric citiți mențiunile din textul articolului și rețeta ce a servit ca și sursă de inspirație.
Adaptare din Serious Eats
Adaptare din Serious Eats
PrintreOale.ro http://printreoale.ro/
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone