Tochitura moldovenească-12

Toate-s vechi și nouă toate

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Cu mare bucurie am aflat despre inițiativa celor doi chefi, Nico Lontras și Johnny Șușală, acompaniați de jurnalistul culinar Cosmin Dragomir, de a revitaliza bucătăria românească și de a crea un eveniment special în care vor reinterpreta rețetele bunicii.

Cu mare drag și destul de multă responsabilitate am decis să răspund provocării oferite bloggerilor culinari și să reinterpretez o rețetă românească care îmi este tare dragă, tochitura moldovenească.

De copil am avut ocazia să călătoresc foarte mult prin România împreună cu părinții mei și era plăcerea mea să comand tochitura la orice restaurant de margine de șosea care avea acest preparat în meniu. O vreme nu am mai făcut asta, iar de când sunt adult simt că viziune asupra acestui preparat a rămas blocată în timp. Nu consider că e un lucru rău să poți să ai mâncare „vintage” la dispoziție, cu toate că mi-ar plăcea să găsesc opțiunea de a vedea mai multe actualizări sau reinterpretări ale acesteia.

Tochitura moldovenească-6

Istoric, înainte de transformarea tochiturii în preparat de restaurant, tochitura era mult mai simplă și era încununarea cu succes a unei zi de muncă, ziua în care se taie porcul. Pentru a onora această tradiție, deși nu am tăiat porcul, am hotărât să aplic mai multe tehnici ce trebuie începute cu multe ore înainte pentru a mă putea bucura, în cele din urmă, de o farfurie inedită.

Mai jos vă voi detalia pașii pe care i-am parcurs pentru a reinterpreta elementele din tochitură:

Partea 1: Pregătirea din ziua anterioară servirii

Tochitura moldovenească-2

Am folosit o bucată de un kilogram de piept de porc cu șoric. Încă de la măcelărie, am rugat măcelarul să dezoseze pieptul și să ambaleze coastele separat împreună cu un kilogram de oase garf.

Acasă am pregătit un amestec de condimente în care am adăugat câte o lingură din următoarele: ienibahar, piper negru, boabe de muștar, coriandru, chimen, iar din usturoiul deshidratat am pus două linguri. Am adăugat totul în râșnița electrică și am format un praf fin (aprox. 50g). Am adăugat la acest praf 50g de sare de mare și apoi am masat carnea pe toate părțile cu acest amestec. Am vidat carnea într-o pungă de plastic și am lăsat-o la frigider peste noapte.

Tot în prima zi am pus într-o tavă toate oasele împreună cu 700g de roșii și o căpățână de usturoi. Am preîncălzit cuptorul la 170⁰C și am pus totul la cuptor timp de o oră și jumătate, întorcând oasele din când în când. Am mai spălat 2 morcovi mari și i-am tăiat bastonașe, am adăugat 150g rădăcină de țelină tăiată la fel și 2 cepe roșii pe care le-am tăiat transversal păstrând coaja pe ele. Toate astea le-am pus în altă tavă și le-am copt 20 de minute la 200⁰C imediat după ce am scos tava cu oasele din cuptor.

Reteta de tochitura moldoveneasca reinterpretata

Oasele le-am transferat într-o oală după care, folosind o spatulă am strivit roșiile coapte și cât se putea strivi din usturoiul lejer carbonizat, am adăugat 200ml vin cabernet de Republica Moldova și am curățat toată tava cu sosul rezultat. Am adăugat și acest sos peste oase, apoi am adăugat celelalte legume coapte, au urmat un baton de apio, o jumătate de praz și 50 de grame de ghimbir, amintindu-mi că România se afla pe drumul condimentelor și  ghimbirul nu ne era total străin nici în vechime. Am acoperit apoi cu apă, în jur de 2 litri și am fiert la temperatură mică de tot timp de 12 ore.

Partea 2: Ziua cea mare

 

Pentru ziua în care am finalizat preparatul pe care îl vedeți în poză am hotărât să vă prezint fiecare element în parte și motivul pentru care acesta se află acolo.

  1. Brânza

Una din adăugirile pe care bucătarii din restaurante au adus-o la tochitura țărănească este brânza. Cel mai des folosită în acest preparat este de obicei brânza telemea rasă. Aici am hotărât să folosesc același lucru, dar să schimb puțin tehnica. Am preîncălzit cuptorul la 180⁰C lăsând în el tava și o cratiță de fontă.  

Tochitura moldovenească-9

Am ras telemeaua maturată (100 de grame ajung pentru 5 – 6 porții) între două foi de hârtie cerată. Am pus hârtia pe tava încinsă și am adăugat deasupra cratița de fontă pentru a presa brânza. Am lăsat totul la cuptor timp de 3 minute și când le-am scos aveam între foile de hârtie cerată o dantelă crocantă de brânză rumenită. De dragul terminologiei internaționale îi vom spune în continuare tuile.

  1. Carnea

Am scos carnea de la frigider, am tăiat colțul pungii în care a fost vidată și am turnat într-un pahar lichidul ce s-a strâns în jurul pieptului de porc. Volumetric am avut mai puțin de jumătate de pahar. Am scos apoi carnea, am spălat-o sub apă rece și  am uscat-o, tamponând cu șervete de hârtie. Am adăugat carnea într-o tavă, am acoperit-o cu 500g de untură de porc și am pus-o la cuptor, reducând temperatura la 160⁰C (ne amintim că tuile de brânză am făcut la 180). Am lăsat carnea la cuptor timp de 2,5 ore, întorcând-o la câte 30 de minute.

Tochitura moldovenească-3

La final am obținut o carne fragedă și aromată, cu șoricul foarte crocant.

Tot acest timp mi-a dat ocazia să lucrez la celelalte elemente ale farfuriei.

Tochitura moldovenească-7

  1. Mămăliga

Pentru mămăligă am folosit făină de pârgă. Aceasta este obținută din porumb uscat apoi copt pe plită. Culoarea acestei mămăligi este mult mai închisă la culoare și duce spre o nuanță de maro, nu galben, dar oferă un miros și un gust pentru care merită să renunți la efectul estetic al mălaiului grisat.

Am cernut printr-o sită fină 500g de mălai de pârgă, din asta am obținut 350g de praf fin și 200g de mălai grunjos.

Tochitura moldovenească-4

Am pus la fiert 2l de apă cu 10g sare. Când a început apa să fiarbă am început să adaug treptat mălaiul fin, în timp ce amestecam viguros cu un tel. Compoziția pare să fie destul de lichidă, dar aveți încredere și amestecați în continuare. Va avea nevoie de minim o jumătate de oră de fierbere în care trebuie avut grijă să nu se ardă de fund. La final veți obține o mămăligă moale, dar nu apoasă pe care o veți lăsa la temperatura camerei până înainte de servire.

Tochitura moldovenească-8

Când a venit momentul montării farfuriei am adus la temperatura de fierbere 100ml lapte pe care l-am amestecat vârtos în mămăliga pe care am folosit-o în farfurie.

  1. Sosul

Am strecurat supa de oase cu roșii coapte pe care am făcut-o în ziua anterioară și am pus 400ml într-o tigaie, am adăugat zeama condimentată rămasă de la carne, 30ml de oțet balsamic și 10g de zahăr am fiert până am ajuns la consistența unei melase și am potrivit de sare și piper la gust.

Tochitura moldovenească-5

  1. Oul

Încă o adăugire ulterioară adusă tochiturii din vârf de munte este oul. De obicei îl vedem în forma oului fript, dar nu înseamnă că nu putem să ne jucăm cu acesta. Având în vedere tema, nu voi spune că am folosit ouă poșate ci ochiuri Românești pe care le-am prăjit în crustă de mălai.

Tochitura moldovenească-11

Am început prin a fierbe ouăle în coajă timp de 15 secunde. În altă oală am adus apa la punctul de fierbere, am redus focul în așa fel încât apa să nu bolborosească, am făcut un vortex și am spart oul în acesta. După două minute și jumătate am mutat ouăle într-un vas cu apă rece.

După ce am scos carnea din cuptor am pus-o la odihnit și am strecurat untura într-o cratiță. Am pus cratița la foc mediu, am dat ochiurile românești prin mălaiul grunjos rămas de la mămăligă și le-am prăjit în untură timp de 1,5 minute. E important de menționat că la mălai am mai adăugat sare și piper după gust.

  1. Pentru garnisit

Tochitura moldovenească-10

De cele mai multe ori la tochitură se folosesc și cârnați, pentru a onora această practică am ales un salam crud uscat de calitate, l-am tăiat în cubulețe și l-am tras 5 minute la tigaie. Am simțit nevoia și unor elemente mai proaspete așa că am blanșat câteva frunze de busuioc și le-am adăugat sub oul crocant. De asemenea am servit acest preparat împreună cu frunze de năsturel proaspete și câteva picături de ulei de floarea soarelui presat la rece și infuzat cu pătrunjel verde.

În speranța că ați ajuns și voi la final, vă urez poftă bună!

Tochitura moldovenească-12

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone