Crema de zahar ars

Cremă de zahăr ars

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Week-end-ul acesta am avut bucuria să vizitez satul Trestia din județul Sălaj, satul natal al bunicii mele, pe care, din nefericire nu-l văzusem niciodată până atunci. Ana, fetița mea, s-a bucurat de animale, de iarbă verde și de omenia rudelor pe care le cunoșteam amândoi pentru prima dată. Am mâncat acolo interpretarea sălăjenească a chiștei, denumită aici pișcă, am gustat afumături și cârnați de casă, cap de porc afumat și gătit lent ulterior și tot felul de alte bunătăți.

Crema de zahar ars-7

La plecare, portbagajul s-a umplut de tot felul de bunătăți din care am împărțit cu familia, eu păstrându-mi câteva ouă și niște lapte proaspăt muls. Ajuns acasă, gândindu-mă cum pot să utilizez aceste ingrediente în cel mai fericit mod, am găsit de cuviință să onorez un desert ce mi-a marcat (pozitiv) copilăria, deci m-am apucat să fac o cremă de zahăr ars.

Am început prin a amesteca ouăle cu zahărul, o pișcătură de sare și cu zahărul vanilat bourbon, apoi am turnat lapte fierbinte în fir subțire, amestecând constant. O dată omogenizate ingredientele, trecem prin sită și înlăturăm spuma ce a rămas pe suprafață. Orientativ folosim 20 – 25g de zahăr și 100ml de lapte pentru fiecare ou, dar dacă doriți să fiți extrem de preciși vă recomand să cântăriți ouăle, să împărțiți gramajul ouălor la 2 pentru a obține cantitatea de zahăr, iar pentru cantitatea de lapte înmulțim cu 2,5 gramajul ouălor, iar sarea va fi 2g la fiecare litru de lapte. 

Crema de zahar ars-1

După lecția de aritmetică trecem din nou la cratiță unde punem 190g de zahăr și 30ml de apă, un praf de sare și 2 lingurițe de suc de lămâie, amestecăm și punem la foc mediu până obținem un sos arămiu, pe care îl vom denumi în continuare caramel.

Crema de zahar ars-2

Am turnat caramelul pe fundul unor forme ceramice, acoperind aproximativ 5mm și rotind puțin pentru a urca tot cam atât pe pereții formei. Aici avem de fapt o chestiune destul de subiectivă, unii vor spune că trebuie mai puțin alții că trebuie mai mult, unii că trebuie ridicat pe pereții formei până sus alții de loc, eu vă spun ce am făcut eu, dar vă încuraez să încercați și altfel, dacă vă pică bine.

Crema de zahar ars-3

După acest pas, am turnat crema de lapte cu ou și zahăr peste caramel, am așezat vasele într-o tavă și am pus tava pe raftul de sus al cuptorului preîncălzit la 160°C.

Crema de zahar ars-4

Am turnat în tavă apă fierbinte până la nivelul la care era și crema în formele ceramice și am copt în jur de 40 de minute, până când apăsând lejer pe suprafața cremei am simțit că s-a închegat. Am scos cu atenție formele din tavă, le-am răcit și le-am ținut în frigider peste noapte acoperite cu folie de plastic.

Crema de zahar ars-5

Pentru a le scoate din formă vă recomand să țineți forma în palma puțin înclinată și să loviți lateralul cu podul celeilalte palme, această operațiune trebuie repetată de câteva ori, rotind vasul ceramic. Scopul este să îndepărtăm crema de peretele vasului, astfel lăsând aerul să pătrundă pentru ca desertul să poată aluneca din formă în momentul în care este așezat cu capul în jos pe o farfurie.

Crema de zahar ars-6

Poftă bună!

Crema de zahar ars-9

 

 

Cremă de zahăr ars
Porții 6
Un desert gustos, ce îmi aduce aminte de copilărie pe care l-am făcut din ingrediente proaspete, aduse de la țară
Timp de pregătire
20 min
Timp de gătire
40 min
Timp de pregătire
20 min
Timp de gătire
40 min
Cremă
  1. 5 ouă
  2. 100g zahăr
  3. 8g zahăr vanilat bourbon
  4. 1g sare
  5. 500ml lapte
Sos caramel
  1. 190g zahăr
  2. 30ml apă
  3. 5ml suc de lămâie
  4. 1g sare
Cremă
  1. Amestecăm ouă cu zahăr sare și zahăr vanilat
  2. Adăugăm lapte fierbinte în fir subțire și omogenizăm
Sos
  1. Ingredientele amestecă, se pun la foc și se fierb până se obține un caramel arămiu
Coacere
  1. Se adaugă caramel pe fundul formelor de copt
  2. Se adaugă crema
  3. Se așează formele într-o tavă în care se toarnă apă fierbinte până la nivelul cremei
  4. Se coace la 160°C timp de 40 minute sau până simțim că avem o compoziție coagulată
Adaptare din Wayne Gisslen, Professional Baking
PrintreOale.ro http://printreoale.ro/
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
Street Food Festival, Oradea-7

De pe la Street Food Festival Oradea

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Mâncarea stradala se bucură de un val foarte mare de simpatie și buzz, deci, combinat și cu misiunea acestui blog am sărit în mașină și am plecat în city break la Oradea pentru a vă putea relata  câte una – alta despre Street Food Festival

Street Food Festival, Oradea-1-3

Din primul moment în care am intrat în piață, m-am lovit de o sumedenie de mirosuri ce mă făceau să levitez spre diferite truck-uri, rulote sau standuri ce ofereau produse interesante și apetisante. Am rezistat cu greu tentației de-a mânca până am făcut un tur, deoarece eram conștient că stomacul nu îmi va perimite să încerc fiecare produs. Astfel, am făcut întâi o selecție vizuală și m-am bucurat de atmosferă și muzică live. Ce am putut să observ a fost organizarea impecabilă a spațiului, publicul orădean ce mi-a părut extrem de educat și interesat de mâncare și nu în ultimul rând munca intensă pe care bucătarii o depuneau pentru a le oferi clienților experiențe cât mai complete posibil.

Un highlight aromat fost produsul prezentat de MEATic restaurant by Adi Hadean, MEATic ribs, un sandwich cu coaste afumate servite în pita făcută cu maia, cu un sos picant home made și o salsa ce stingea numai bine iuțeala sosului.

Street Food Festival, Oradea-3

La Elemózsia – Food Truck, am fost atras atât de recomandări cât și de culoarea impecabilă a chiflei în care aceștia își servesc preparatele. Am comandat un sandwich cu ciolan pe care ei îl intitulează creativ HAMburger. M-am bucurat de gust, ciolanul era gustos, chifla pufoasă cu interior rumenit cât trebuie.

Street Food Festival, Oradea-1-2

După, am poposit la un stand pe care l-aș numi o prezență surprinzătoare, Ograda a cărei poveste mi-a fost atât interesantă cât și neclară, ei având un background de ceramiși, ne-au propus un produs ce mi-a amintit de gusturile copilăriei. Ingrediente simple, locale și de calitate înșirate pe un aluat dospit copt pe vatră și denumit pe măsură, „vătrari”. Am simțit în acest produs gustul de brânză de la țară, mezel tradițional, sos făcut din ingrediente gustoase, o oază de confort food local între mâncărurile cosmopolite ale food truck-urilor prezente.

Street Food Festival, Oradea-8
În zonă era și Camionetta, care are un concept foarte interesant, aducâd un cuptor pe lemn, cu un aluat ce din descriere și aspect pare foarte bun și ingrediente de calitate pentru a face o pizza cu adevărat specială. Din nefericire, dincolo de produsul ce îmi pare „ce trebuie”, cu băieții de la Camionetta trebuie să fiu puțin hater, dar o voi formula pozitiv, ca și o recomandare. Când ai o pizza superbă, cred că nivelul de ospitalitate și interacțiune cu clientul trebuie să urce, să explici oamenilor ce are special această pizza și să te bucuri să o servești. La truck-ul vecin erau zeci de oameni la coadă iar la Camionetta era gol. Singurul client ce a cerut informații despre pizza a fost redirecționat spre lista de meniu, în condițiile în care nu era nici o comandă. În orice caz, închei paragraful pozitiv, felicitând Camionetta pentru produsul și prezentarea foarte interesantă.

La nivel de produs premium m-am bucurat să iau contact cu Valeputna și produsele lor superbe făcute din păstrăv BIO, afumat cu metode tradiționale și îi felicit pentru ospitalitate, muncă și respect față de ingredient.

Street Food Festival, Oradea-6

După cum mă așteptam, oferta inspirată din bucătăria sud americană era reprezentată intens prin taco și quesadilla, unde i-am remarcat pe cei de la Pokka Bistro și Oliv, dar ce mi-a atras atenția a fost chimichanga ce se găsea doar la Duma’s VAN. E o mâncare interesantă și mă bucur că a fost prezentă la festival, altfel plecam acasă fără să mănânc ceva prăjit și cred că asta nu era în ton cu ideea de Street Food.

Street Food Festival, Oradea-5

Am fost bucuros să revăd și prietenii de la Stradale ce s-au prezentat cu o brigadă impresionantă și cu preparate care mai de care mai gustoase, coaste, pastramă, rulouri cu scorțișoară ce îmi făceau cu ochiul și îmbiau spre degustare.

Street Food Festival, Oradea-2

Mi-am amintit cu drag de Cluj, uitându-mă la wok-urile înflăcărate ale Wok’n Roll și mâncând un cârnăcior cu cașcaval de la Bistro Viena.

Street Food Festival, Oradea-1-4

La nivel de dulciuri am apreciat ingredientele de calitate folosite în înghețata thai pe care o serveau Thai Scoops și le mulțumesc că mi-au schimbat părerea destul de proastă pe care o aveam despre tipul acesta de înghețată. Am înțeles că alții folosesc tehnica prost și că am avut nevoie să întâlnesc niște profesioniști pentru a aprecia genul acesta de înghețată. Tot în zona dulciurilor, la micul deun, lângă cafea m-am delectat cu brownie și chec cu fistic de la Cimbru, un food truck clujenesc cu o poveste foarte frumoasă.

Street Food Festival, Oradea-7

Una peste alta, o experiență super, Oradea și Street Food Festival m-au bucurat (aș putea spune chiar „m-a fericit”) cu mâncare bună, oameni faini, muzică potrivită și multă voie bună, iar pe cititori îi îndemn cu tot dragul să consulte lista de orașe în care se organizează Street Food Festival și să își facă drum pe acolo.

 

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
Ceafa în crustă de mirodenii-5

Ceafă de porc la cuptor cu mirodenii

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Da, e ceafă. Nu eram un mare cunoscător al anatomiei porcine până acum câteva zile, când am început să studiez. Ce mi-a generat această poftă de studiu? Găsisem la carmangerie ceafă de porc cu os, și uitându-mă atent am văzut că aceasta e legată de niște coaste. Am fost sceptic la început, corelând cu ceafa mea, ce sigur nu era legată de nici o coastă. Mi-am dat seama repede că eu nu sunt porc, am căutat un manual de măcelărie și m-am „dumilit”. Ceafa de porc e parte a aceluiași mușchi ca și cotletul și nu se află chiar așa de apropiată de gât pe cum credeam, de aceea, când e cu os poate fi confundată cu un cotlet mai roz.

Ceafa în crustă de mirodenii-1

Pentru friptura din această rețetă am început prin a curăța oasele și membrana dintre ele, apoi am curățat grăsimea de la exterior. Următorul pas a fost să leg cu sfoară carnea, făcând un nod după fiecare os. Pentru crusta exterioară am pus într- râșniță o stea de anason câteva boabe de ienibahar, o linguriță de zahăr, una de ienibahar și una de semințe de fenicul. am râșnit tot într-o pudră fină și aromată. Am amestecat apoi piper proaspăt măcinat și sare grunoasă râșnită proaspăt și am tăvălit carnea prin acest mix.

Ceafa în crustă de mirodenii-2

Acum vine partea ușoară în care pun carnea la frigider și o las acolo peste noapte. A doua zi, pun carnea pe un grătar și o dau la cuptorul încălzit la 120 de grade. Gătirea durează cam 1,5 – 2 ore, și în funcție de grosimea bucății, dar dacă aveți un termometru de carne veți ști că a stat destul când temperatura internă a cărnii ajunge la 60 de grade C.

Ceafa în crustă de mirodenii-3

Acesta e momentul când scoatem carnea la odihnit și dăm cuptorul la maxim. Avem timp cam 10 – 15 minute, răgaz de a face o garnitură, iar la final se întoarce carnea în cuptorul încins la maxim și se așteaptă cam 5 minute până se formează crusta exterioară.

Ceafa în crustă de mirodenii-4

Mai lăsăm 2 – 3 minute și apoi suntem gata să tăiem minunăția de friptură.

De mâncat, eu am asociat-o cu piure de gulie și sos de unt cu salvie.

Poftă bună! 

 

 

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
Muschiiulet cu mere si cidru-1

Mușchiuleț cu mere și cidru

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Mulți zic că suntem în luna iubirii, iar dacă e să  mă gândesc la asta din punct de vedere culinar, aș propune să facem rețete ce să împace atât spiritul masculin cât și cel feminin, astfel ne putem bucura în pace de cine în doi cât mai frumoase. Când vine vorba de băutură, și acolo putem avea multe diferențe de opinie, dar de curând, împreună cu prietenii de la Harvester, am descoperit că acestea pot fi rezolvate cu succes de cidru.

Muschiiulet cu mere si cidru-10
Am gustat prima oară Harvester vara trecută și de atunci mă pregătesc să gătesc ceva cu el, iar tema de a găsi un preparat ce să balanseze elementele ambilor parteneri mi-a părut potrivită pentru această băutură. Când gătim cu cidru e bine să luăm în considerare un sfat primit și la vin: „nu pune în mâncare o băutură pe care nu ești dispus să o bei”, iar în marea de produse ce conțin tot felul de elemente greu de pronunțat, e plăcut să găsești un cidru natural făcut doar din suc de mere fermentat cu ajutorul drojdiilor selecționate. Da, la fel ca vinurile, conține și sulfiți, dar aceștia sunt necesari pentru a opri fermentația, dacă nu se adaugă, se obține oțet în loc de cidru. Orice altă substanță nefiind parte din procesul standard de fabricație.

Muschiiulet cu mere si cidru-2

Destul cu poveștile, trecem la treabă, iar ca să treacă timpul mai repede îmi torn un pahar de cidru pentru degustare, apoi pornesc cuptorul la 180 de grade pentru a-l încălzii și-i dau drumul la curățat carnea. O tamponez, apoi, cu prosoape de hârtie și asezonez cu boia, sare grunjoasă și piper proaspăt măcinat.

Muschiiulet cu mere si cidru-4

Încălzesc două linguri de ulei într-o tigaie, rumenesc bine pe toate părțile, apoi așez tigaia în cuptor unde coc pentru 15 minute, întorcând din când în când pentru o rumenire uniformă.

Muschiiulet cu mere si cidru-5

În timpul acesta pregătesc merele verzi pe care le spăl, le tai felii și le pun în apă cu lămâie. Acest pas este important pentru prevenția oxidării merelor. 

Muschiiulet cu mere si cidru-3

Deși carnea și merele gătite cu cidru se pot servi fără altă garnitură, eu am ales să mai alătur și un piure de dovleac.

Nu congelez multe, în schimb în fiecare toamnă congelez niște piure de dovleac pe care îl obțin din pulpa de dovleac copt și pasat cu blender-ul. După decongelare am pus piureul, două cuișoare și două boabe de ienibahar într-o cratiță și am fiert timp de 10 minute la foc mic. Am asezonat cu sare și piper după gust. În cazul în care nu aveți dovleac congelat, înainte de a începe rețeta aceasta, coaceți câteva felii de dovleac până se înmoaie, dați la blender până aveți o pastă fină iar apoi urmăriți pașii de mai sus.

Muschiiulet cu mere si cidru-8

Până una – alta, carnea s-a gătit, deci o scot la odihnă și finalizez preparatul. Topesc o bucată de unt într-o tigaie utilizând foc mediu, adaug merele și aștept 3 – 4 minute până se rumenesc pe o parte, le întorc adaug puțin zahăr brun, iar când se rumenesc și pe partea opusă torn cidru cât să le acopere.

Muschiiulet cu mere si cidru-7

Acum e momentul să mărim focul, astfel cidrul va începe să fiarbă și să se evapore. Las la foc până când scade la 1/3 din cantitatea inițială și sărez după gust.

Tot ce a rămas e să testez variante de așezare în farfurie cât mai atractive și să îmi surprind jumătatea cu o masă inedită lângă un pahar de Harvester.

Muschiiulet cu mere si cidru-9

 

Poftă bună!

Mușchi de porc la cuptor cu mere și cidru
Porții 2
Mușchi de porc rumenit la cuptor servit cu sos dulce acrișor de mere și cidru
Mușchi de porc la cuptor
  1. 400g muschi de porc
  2. 20ml ulei
  3. sare
  4. piper
Mere glazurate cu cidru
  1. 2 mere verzi (recomand Granny Smith)
  2. suc de la 1/2 lămâie
  3. 50g unt
  4. 200ml cidru de mere (Harvester)
  5. 15g zahăr brun
Piure de dovleac
  1. 300g dovleac copt
  2. cuișoare
  3. ienibahar
  4. sare
  5. piper
Mușchi de porc la cuptor
  1. Se curăță carnea de pielițe și se tamponează cu prosoape de hârtie
  2. Se asezonează
  3. Se rumenește pe exterior în ulei încins
  4. Se pune gătește la cuptor timp de 15 minute la 180 de grade
Mere glazurate cu cidru
  1. Se taie merele felii și se țin în apă cu suc de lămâie
  2. Se scurg merele și se rumenesc în unt la foc mediu
  3. Se adaugă cidru și se scade la foc mare
Piure de dovleac
  1. Se coace dovleacul
  2. Se pasează cu un blender
  3. Se fierbe 10 minute cu cuișoare și ienibahar
  4. Se sărează și se piperează după gust
PrintreOale.ro http://printreoale.ro/
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
Rețetă de chec simplă și rapidă

Chec simplu

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Îmi amintesc cu drag de zilele din copilărie, când, dacă doream ceva dulce și rapid, mama făcea un chec cu ce avea prin casă. Ulterior, analizând mai mult checul, am aflat că fiecare familie are câte o rețetă proprie și că singurul element ce îl definește clar este forma.

Chec cu vanilie-5

Unele sunt mai crescute, altele mai puțin crescute, unele mai uscate, altele însiropate, unele cu lapte altele fără, dar ce-i important e că această prăjitură nestandardizată are un loc de cinste în rețetarul familiei.

Astăzi am ales să vă prezint o rețetă de chec, adaptat dintr-o rețetă de cupcakes, devenit în scurt timp un dulce preferat la noi acasă datorită gustului și a ușurinței cu care se prepară.

Chec cu vanilie-2

Pentru început amestec făină, zahăr, praf de copt, o pișcătură de sare și unt la temperatura camerei. Amestec aceste ingrediente până obțin un aluat nisipos, iar apoi adaug jumătate din cantitatea de lapte, un ou și zahăr vanilat bourbon pe care le omogenizez înainte de a adăuga și cealaltă jumătate a cantității de lapte.

Chec cu vanilie-6

Obțin astfel un aluat vâscos spre lichid pe care îl torn în formă și îl coc până se rumenește suprafața și în cazul în care apăs cu degetul pe aceasta, aluatul revine la forma inițială. În cuptorul meu asta înseamnă cam 25 – 30 de minute la 170⁰C.

Chec cu vanilie-4

 În cazul în care doriți să duceți pe alte drumuri acest chec, vă invit să dați o geană peste rețeta de cake pops pe care am scris-o în cadrul colaborării cu www.adihadean.ro

Check simplu
O rețetă de chec ușor de urmărit și cu preparare foarte rapidă
Timp de pregătire
5 min
Timp de gătire
25 min
Timp total
30 min
Timp de pregătire
5 min
Timp de gătire
25 min
Timp total
30 min
Ingrediente
  1. 120g făină albă
  2. 140g zahăr
  3. 1,5 lingurițe praf de copt
  4. o pișcătură de sare
  5. 40g unt
  6. 120ml lapte
  7. 1 ou
  8. 1 plic de zahăr vanilat Bourbon
Instrucțiuni
  1. Se amestecă făină, zahăr, praf de copt, sare și unt
  2. Se face un aluat nisipos
  3. Se adaugă jumătate din lapte, zahărul vanilat și oul și se amestecă
  4. Se adaugă restul de lapte, se amestecă
  5. Se coace în formă de chec timp de 25 - 30 de minute la 170⁰C
PrintreOale.ro http://printreoale.ro/
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
Reteta de paine de casă

Pâine de casă

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Pâinea este probabil cea mai importantă mâncare pe pe glob. Ea se găsește sub mii de forme, cu tot atâtea tehnici de gătire, de la plată până la buretoasă, de pâine albă până la specialități cu diferite semințe și cereale integrale.

Nu vreau să fiu „hater”, dar forța din spatele acestei rețete mi-a fost dată de absența unei pâini albe, de toate zilele, gustoase, fără fițe sau conservanți de pe rafturile magazinelor și ale brutăriilor din Baia Mare. Am primit tot soiul de recomandări și am mâncat pâine destul de bună din diferite locuri, dar am găsit o singură pâine albă gustoasă și oricum nu avea câteva caracteristici pe care le căutam. După ce am considerat că m-am plâns prea mult de acest aspect fără să fac nimic, m-am apucat să-mi fac propria pâine albă și să testez o rețetă de bază până am reușit să ajung la formula pe care acum o consider optimă.

Nu vă speriați de lungimea articolului, vă promit că o dată ce vă însușiți etapele, timpul activ de muncă va fi mai scurt decât timpul necesar citirii acestora.

Pâine de casă-12

 

Am pornit de la o rețetă de bază pe care am găsit-o pe unul din site-urile culinare pe care le admir, Serious Eats, și am testat trei pâini, făcând mici modificări în „procesul de fabricație”, fără a modifica ingredientele și proporția acestora în rețeta finală. Mai jos vă povestesc pașii, variantele ce le-am abordat și, la final, voi rezuma tehnica ce mi-a dat pâinea cea mai apropiată de sufletul meu.

Pâine de casă-7

Am început prin a-mi măsura 500g de făină, 350ml de apă, 11g de sare și 2,5g de drojdie uscată (săptămâna de testare a tehnicii de panificație m-a făcut să îmi încep și o maia, dar aceasta va fi pregătită de folosit doar săptămâna viitoare. În viitor vă voi povesti și despre ea).

În primă fază am amestecat făina 000 cu apă și am omogenizat cu o spatulă. Am acoperit bolul cu folie de plastic și am lăsat aluatul să se odihnească timp de 30 de minute.

După odihnă am presărat peste aluat drojdia și sarea, am amestecat până s-au omogenizat. Mi-am uns palmele cu puțin ulei și m-am apucat de frământat pe blatul pudrat cu făină.

Pâine de casă

Pentru aceste două etape am avut cele mai multe modificări de tehnică între cele trei teste. Prima modificare pe care am încercat-o a fost combinarea acestor etape și eliminarea timpului de odihnă, prin amestecarea tuturor ingredientelor de la început. Nu a ieșit o pâine rea, dar a fost inferioară din punct de vedere al aerării aluatului în momentul coacerii.

Pâine de casă-2

Tot aici am experimentat cu diferite tipuri de frământare, prima dată frământând până am obținut un aluat foarte fin, iar ulterior am frământat doar cât să mă asigur că ingredientele au fost încorporate (maxim un minut după transferul pe blatul de lucru). Spre surprinderea mea de om care știa că pâinea trebuie frământată până „asudă grinda”, rezultatul preferat a venit de la pâinea frământată cel mai puțin, care a fost cea mai elastică dintre toate.

După frământare am pus aluatul într-un bol pe care l-am uns cu ulei, am acoperit cu folie alimentară și l-am lăsat la temperatura camerei timp de 2 ore, împăturându-l în două după primele 30 – 40 de minute.

La drept vorbind, timpul de dospire nu ar trebui măsurat în minute ci în dimensiunea aluatului. Eu am căutat să văd că acesta s-a dublat înainte de trecerea la etapa următoare.

Pâine de casă-8 

O dată dublat aluatul, l-am transferat pe blat și am început să îl formez într-o sferă fără a scoate prea mult aer din el. Pentru asta am întins suprafața aluatului trăgând din lateral și împăturând aluatul sub sferă în așa fel încât să obțin un soi de cusătură în partea de jos a aluatului.

Pâine de casă-3

Am acoperit aluatul cu un prosop de bucătărie și l-am lăsat să stea 15 minute, am format din nou bila de aluat cu suprafața cât mai întinsă, l-am acoperit și l-am mai lăsat 5 minute. Pentru etapa finală înainte de coacere am pus un prosop peste un bol, am presărat niște făină, am pus aluatul peste prosop cu capul în jos, am acoperit cu restul prosopului și am pus la frigider câteva ore. Am început cu două ore, dar am testat și peste noapte. Refrigerarea mai lungă mi-a adus mai multe bucurii la degustarea produsul final, dar diferența a fost minimă față de cel lăsat 3 ore.

Pâine de casă-4  

Să trecem la coacere. Eu am folosit un cuptor cu gaz pe care l-am dat la maxim, am pus în el oala de fontă cu tot cu capac și am așteptat până interiorul oalei avea 250⁰C. Eu am folosit un termometru cu sondă pentru a afla această informație, dar dacă nu aveți unul, vă sugerez 25 de minute cu cuptorul pe gaz la maxim și cu oala pe raftul de jos sau 30 – 40 de minute în cuptorul electric la 250⁰C fără ventilator.

O dată încălzită oala, am scos-o rapid pe aragaz, am adăugat o foaie de copt tăiată rotund și am răsturnat aluatul peste aceasta. Am stropit cu apă folosind un pulverizator și am tăiat două dungi paralele pe suprafața aluatului. Am acoperit cu capacul de fontă și am pus la cuptor.

Pâine de casă-5

Am lăsat la temperatură maximă timp de 10 minute (prima dată am încercat 15, dar a fost cam mult și fundul pâini s-a ars). După aceasta am dat flacăra la minim și am deschis ușa cuptorului timp de 20 – 30 de secunde pentru a scădea puțin temperatura. Am mai copt încă 10 minute și apoi am verificat pâinea, crusta era crocantă și dacă ciocăneam fundul pâinii auzeam sunet de gol. Acestea sunt semnele unei pâini coapte ce mai are nevoie doar de o oră la temperatura camerei pentru a se răci.

Pâine de casă-6

Și la copt am făcut mai multe teste, primele două pâini au fost coapte pe raftul de jos al cuptorului, generând o creștere mult mai bruscă, vizibilă în diferențele dintre crestăturile de la suprafață în comparație cu cea pe care am copt-o pe raftul din mijloc.

Ca și mențiune, eu folosesc un cuptor pe gaz ce se încălzește destul de tare, de aceea timpul de coacere este mai mic decât în rețeta originală. Cu un cuptor electric aș coace la 250⁰C timp de 15 minute, și la 230 timp de alte 15.

Eu am folosit o oală destul de joasă cu un capac greu și etanș. Asta a însemnat că, în urma creșterii, aluatul a ajuns să atingă capacul, astfel prăjind crusta prin expunerea directă la un metal fierbinte. În cazul în care oala dumneavoastră e mai înaltă și nu sunteți mulțumiți cu cât de crocantă este coaja acesteia, mai lăsați-o la copt fără capac până se rumenește.

Aceste fiind spuse, vă doresc poftă bună și o pâine cât mai reușită.
Pâine de casă-11

Pâine de casă
Cantitate finală 700
Rețetă pentru o pâine de casă simplă și gustoasă
Ingrediente
  1. 500g făină albă 000
  2. 350g apă
  3. 11g sare
  4. 2g drojdie uscată
Instrucțiuni
  1. Amestecați apa și făina și omogenizați cu o spatulă
  2. Acoperiți și lăsați la odihnit 30 de minute
  3. Adăugați sarea și drojdia și încorporați folosind spatula
  4. Transferați pe blatul presărat cu făină și frământați până aluatul se desprinde de pe blat, dar are în continuare un aspect umed și se lipește fără a se rupe
  5. Mutați aluatul într-un bol uns cu ulei și acoperiți cu o folie de plastic
  6. După 30 de minute împăturați aluatul cu griă, acoperiți din nou și dospiți până acesta se dublează
  7. Transferați pe blatul de lucru și formați o sferă de aluat.
  8. Odihniți sub un prosop timp de 15 minute
  9. Ajustați sfera și mai odihniți 5 minute după care transferați pe un prosop, într-un bol, având în vedere ca aluatul să fie cu capul în jos și dați la frigider dimp de 3 ore
  10. Preîncălziți cuptorul împreună și o oală de fontă cu capac la 250⁰C
  11. Scoateți oala din cuptor, adăugați o hârtie de copt, răsturnați aluatul peste aceasta, crestați-l și stropiți-l cu apă
  12. Coaceți sub capac pe raftul din mijloc la foc maxim, scădeți flacăra la minim și deschideți ușa cuptorului timp de 30 de secunde
  13. Coaceți încă 10 minute sau până când obțineți o pâine ce sună a gol
  14. În cazul în care crusta de deasupra nu este formată, coaceți fără capac până aceasta se rumenește
Note
  1. Indicațiile pe scurt sunt pentru coacerea în cuptor clasic cu gaz. Pentru adaptarea la cuptor electric citiți mențiunile din textul articolului și rețeta ce a servit ca și sursă de inspirație.
Adaptare din Serious Eats
Adaptare din Serious Eats
PrintreOale.ro http://printreoale.ro/
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
Paste cu mazăre și morcovi caramelizați-5

Paste cu mazăre, morcovi și șuncă

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Datorită tehnologiilor moderne, iarna putem să avem legume destul de calitative. Bineînțeles că nu se compară cu cele din plin sezon, dar dacă alegem cu atenție, ne putem bucura de legume de seră sau anumite legume congelate ce ne pot face ziua mai frumoasă prin gustul lor. Astăzi am ales să gătesc o porție de paste cu mazăre și morcov a cărei tehnică vă invit să o citiți mai jos.

Paste cu mazăre și morcovi caramelizați-4

Pentru o mai bună organizare vă propun să puneți o oală cu apă și sare la pe foc înainte de a începe celelalte pregătiri pentru rețetă. Astfel, când vine momentul oportun puteți să fierbeți pastele fără a mai aștepta să fiarbă apa. 

Într-o tigaie non aderentă am topit un cub de unt în care am pus la sotat un morcov tăiat bastonașe. Am lăsat la foc mic până când morcovii s-au înmuiat apoi am adăugat mazărea congelată și am amestecat până s-a înfierbântat și a căpătat o textură al dente apoi am pus tigaia de o parte până am pregătit restul ingredientelor.

Paste cu mazăre și morcovi caramelizați-1

Până s-a făcut mazărea am obținut și câteva capete de morcov mai rumene, iar fiind iarnă, m-am bucurat să am și această aromă prezentă în preparat.

Acum e momentul să punem pastele la fiert. În altă tigaie, am amestecat unt cu ulei, am mărunțit câteva felii de șuncă uscată și afumată (eu am folosit ceva în stil pădurea neagră) am rumenit-o, am adăugat usturoi feliat subțire și l-am aurit și pe acesta. Am adăugat smântână dulce și am dat focul la minim, iar amestecând constant, am scăzut smântâna până când a început să se îngroașe.

Paste cu mazăre și morcovi caramelizați-2

Am adăugat peste sosul de smântână pastele fierte cu un minut mai puțin decât scria pe ambalaj, am mai pus peste ele trei linguri din apa în care au fiert pastele, am adăugat legumele din tigaia alăturată și le-am amestecat până au ajuns toate elementele la aceiași temperatură.

Paste cu mazăre și morcovi caramelizați-3

Am stins focul, am potrivit de sare și piper și am servit imediar cu puțin parmezan ras deasupra.

Paste cu mazăre și morcovi caramelizați-6

 

Poftă bună!

Paste cu mazăre, morcov și șuncă
Porții 2
O rețetă de paste cu legume și șuncă ce se poate adapta foarte ușor li pentru vegetarieni.
Ingrediente
  1. 240g paste
  2. 1 morcov
  3. 200g mazăre
  4. 50g unt (pentru legume)
  5. 10g unt (pentru șuncă)
  6. 20ml ulei de floarea soarelui
  7. 150g șuncă uscat afumată
  8. 2 căței de usturoi
  9. 200ml smântână dulce
Instrucțiuni
  1. Se pune o oală de apă cu sare la foc
  2. Se taie morcovul cubulețe
  3. Se sotează morcovul în unt până când se înmoaie
  4. Se adaugă mazărea congelată și se gătește al dente
  5. Se pune tigaia de o parte
  6. Se pun pastele la fiert
  7. Se mărunțește șunca și se rumenește în ulei și unt
  8. Se adaugă usturoi tăiat felii subțiri și se aurește (nu foarte mult)
  9. Se adaugă smântâna și se gătește la foc mic până începe să se îngroașe
  10. Se adaugă pastele fierte și trei linguri din apa în care au fiert peste sosul de smântână
  11. Se adaugă legumele și se omogenizează ingredientele
PrintreOale.ro http://printreoale.ro/
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
IMG_6468

Printre cărbuni la Stradale

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Săptămânile trecute au fost foarte fructuoase în bucătărie, având multe experiențe prin mai multe bucătării. O etapă cu siguranță importantă a fost săptămâna pe care am petrecut-o alături de echipa Stradale din Oregon Park, București. Ca și în alte ocazii, vă relatez cât mai subiectiv posibil experiența mea de acolo; una peste alta, blog-ul e un jurnal și mă străduiesc să îi păstrez intact caracterul acesta.

La la Cook your own business am avut ocazia să îl văd pe Chef Foa din postura de speaker, iar apoi, cu destul de multă stângăcie l-am abordat în holul hotelului pentru a-l ruga să mă primească într-un „bootcamp” în bucătăria Stradale. Au urmat câteva convorbiri scurte, iar apoi m-a pus în contact cu Andrei, bucătarul șef al noii locații Stradale din Oregon Park. Am convenit săptămâna în care voi fi prezent acolo, știind că voi avea beneficiul de a vedea o bucătărie în perioada de construcție, fiind o locație nou deschisă.

Tocător Stradale

Ce am găsit acolo? În primul rând multă prietenie și deschidere la a primi în echipă un nou membru, chiar dacă acesta urma să stea doar o săptămână. Cum am ajuns mi-am pus un șorț, m-am spălat pe mâini și am început munca, am avut îndrumare și prietenie, dar în același timp independență. Ok, poate independența nu a venit din prima zi, dar pe parcurs am început să mai ajustez câte un fir de boia afumată sau de mirin în aluaturile pentru prăjeli. Într-o săptămână am învățat destul de multe, noi moduri de a tăia legume, cum se eficientizează bucătăria, am învățat că trebuie să fi foarte ager când joci X-0 cu Chef Foa deoarece riști să pierzi în 3 mișcări, dar cel mai important, am învățat despre comportamente ce duc gastronomia mai departe și fac ca mentalitățile să evolueze.

Despre Stradale mi-am propus o dezbatere întrucâtva filosofică, este sau nu o cantină?  Răspunsul la această întrebare e dificil tocmai datorită mentalităților și preconcepțiilor, așa că voi investi mai multe rânduri pentru această întrebare. Încă din prima zi, pentru Chef Foa a fost foarte important să îmi prezinte conceptul locației, designul și fluxul ce să emuleze o piață cu zone diferite din care poți să te servești cu preparate ce să inspire ideea de Street Food. Fiecare element, de la mese până la blatul de servire sau casa de marcat, de la îmbrăcămintea personalului până la montarea salatelor pe tăvi de dimensiuni industriale este integrat în conceptul de bază, respectă ideea și se integrează în conceptul locației. Clientul are un flux foarte clar, prin care trece, alegându-și mâncarea, plătește la casă, iar apoi se bucură de mâncare la mesele „hipsterești” ce te invită să joci câte un joc de societate sau logică.

Dacă o cantină înseamnă un loc unde mâncarea se face din cele mai ieftine ingrediente, fiind servită din tăvi plictisitoare într-o atmosferă rigidă și pseudo-industrială, Stradale nu este o cantină. Pe de altă parte, dacă ne dorim evoluție, ingrediente de calitate folosite de bucătari ce gândesc arome, gusturi și texturi, servite într-o atmosferă prietenoasă, Stradale ar trebui să fie considerat standardul spre care cantina de mileniu 3 ar trebui să tindă.

Cu echipa Stradale

A fost o bucurie să petrec timp, să împart munca și masa de cină cu această echipă superbă într-o locație ce contribuie la dezvoltarea și educarea gusturilor culinare ale pieței locale. Le mulțumesc pentru camaraderie și căldură și vă invit să le călcați pragul dacă sunteți prin București.

Poftă bună!

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
Cover

Despre mâncare, oameni și calitate

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Weekend-ul acesta am avut ocazia să fiu invitat la hotelul Simfonia din Râmnicu Vâlcea pentru a mă bucura de evenimentul „Reinterpretăm rețetele bunicii” organizat de restaurantul Simfonia împreună cu Chef Nico Lontras, Chef Johnny Șușală și jurnalistul Cosmin Dragomir.

A fost un week-end despre mâncare, servicii, excelență, dar și familie. Fie ea familia bloggerilor, familia Vasilescu ce administrează și inspiră localul, familia din bucătărie căreia Nico Lontras și Johnny Șușală îi acordă căldură, atenție și mentorat.

Foto Simfonia-26-9

Sunt multe de spus despre cele două seri petrecute acolo, deci, voi folosi această postare de blog în înțelesul ei primordial și anume o pagină de jurnal.

I. Prima impresie

Eram într-un tren, mergând spre București când am aflat că sunt din cei 3 câștigători ai concursului și că propunerea de tochitură moldovenească pe care o făcusem a fost apreciată de juriul format din cei trei mai sus menționați și doamna Alina Vasilescu, antreprenor, și furnizor de combustibil sufletesc pentru hotelul și restaurantul Simfonia.

Primul contact real pe care l-am avut cu Restaurantul Simfonia a fost telefonic, trebuia să stabilim detaliile sosirii mele în Râmnicu Vâlcea. Andreea Boacă m-a contactat în calitate de reprezentant al hotelului, iar interacțiunea m-a pus instant zâmbetul pe buze, chiar dacă venea după o zi foarte grea. Ca și profesionist în customer care, mi-aș dori ca orice interacțiune telefonică să fie așa, profesionistă și caldă în același timp; cu un obiectiv clar, dar și extrem de atentă la toate micile divagări pe care le generam eu datorită entuziasmului.

Cert e că așa o primă impresie mi-a crescut atât așteptările cât și nerăbdarea de a ajunge în Râmnicu Vâlcea.

Foto Simfonia-015

II. Întâlnirea

Ajuns la recepția hotelului am fost întâmpinat conform așteptărilor, am primit cartela camerei și, cum aș face-o în orice alt hotel, am urcat în lift, m-am dus la etajul 3 și, în mod spectaculos am fost întâmpinat de Monica Belluci. OK doar de portretul ei, și a altor zeci de actori cunoscuți; ajunsesem la etajul modern, unde ești transportat în epoca de aur a cinematografiei, cu o eleganță aparte și cu un stil ce te face să te simți într-un film 007, deși nu am observat nicio referință explicită în acest sens. Ulterior, în turul hotelului am văzut celelalte etaje, cel clasic, cu picturi celebre și mobilă de anticariat, cel mediteraneean cu trimiteri către plaje însorite și cel arăbesc, cu penthouse-urile sale, terase panoramice, saună și sală de sport. Toate etajele au teme diferite și totuși decurg organic, în degradeuri subtile meșteșugite de designer-ul interior. Camera extrem de primitoare, patul confortabil și o mochetă groasă și îndrăznesc a spune terapeutică pentru tălpile mele ce cunoscuseră o săptămână de muncă intensă în bucătărie.

Foto Simfonia-037

Totuși eram nerăbdător să cunosc vedetele week-end-ului, oamenii. Cobor în restaurant unde o întâlnesc, în sfârșit pe Andreea, pe Nicoleta Popa ce se ocupă de PR, stau de vorbă cu jurnalistul Cosmin Dragomir despre proiectul său și cartea ce urmează să o lanseze apoi mă întâlnesc cu cei doi chef, pentru scurt timp deoarece ei muncesc de zor în bucătărie. Nu știu dacă relatez întâlnirile într-o ordine perfect cronologică, deoarece eram plin de entuziasm și cronologia devenea irelevantă.

Ajung la una din cele mai importante întâlniri, doamna Alina Vasilescu, un om educat, cald, profesionist și în același timp visător, cu doza de nebunie necesară pentru a susține proiecte de fine dining într-un oraș mic al României. Un visător ce și-a asumat misiunea educațională atât îndreptată spre concitadinii cărora le aduce servicii de top cât și spre propriul personal, ce reflectă viziunea acestui business de familie. Câteva cuvinte, un pahar cu vin și o prezentare a misiunii m-au făcut să înțeleg cine este motorul acestei afaceri de calitate. La scurt timp după, am cunoscut și capul familiei, jovial și impozant în același timp ne-a încântat cu pasiunea s-a pentru produsele și locurile învecinate. În prima seară ne-a prezentat vin local de la crama Bauer, a doua zi de la Avincis, iar sâmbăta dimineața ne-a fost ghid într-o excursie în care ne-am bucurat de produse Răureni, ceramică de Horezu, am vizitat mănăstirea Horezu, mănăstirea dintr-un lemn și conacul lui Maldăr. Rareori văd oameni atât de documentați de cultura locală, oameni pregătiți să devină brand ambasadors pentru regiunea lor cum este domnul Silviu Vasilescu.

Foto Simfonia-26-8

III. Mâncarea

Am ajuns și la „mobilul” călătoriei. S-a lăsat seara în prima zi și nerăbdarea a ajuns la cote maxime. M-am delectat cu un steak din meniul à la carte și am împărțit cu colegii câteva deserturi. Am fost cu toții impresionați, am votat cel mai bun desert pe care nu vi-l dezvălui deoarece clasamentul era strâns, deci merită să le testați pe toate (noi asta am făcut timp de două zile ;).

Foto Simfonia-25

Așteptam deja, cu bătăi din picioare, punctul culminant, meniul special al evenimentului culinar. Într-un final foarte fericit, l-am văzut pe Nico Lontras ieșind din bucătărie cu prima farfurie. Un „mizilic” spunea el antreului propus. Un trio pe cât de românesc pe atât de fin, cu un caltaboș reinterpretat, o trufă de porc în crustă de hrișcă și un crème brûlée cu brânză de burduf. Totul udat cu un pahărel de palincă Zetea în care s-u strecurat niște perle de eucalipt, făcând-o astfel mult mai fină și interesantă pentru degustătorul internațional. Crearea acestora nu a fost deloc un mizilic, gusturile erau atât de complexe și fine încât mi-a creat instant un upgrade de soft culinar. Nu îmi venea să cred la ce nivel poate să ajungă gustul românesc.

Foto Simfonia-25-2

Au urmat ciorba de burechițe propusă de colega Laura Laurențiu (retetecalamama.ro), cu o nouă formă, șalăul Adelei Trofin (adelicii.ro) care a primit o spumă de prosecco și salată de mei, urmate de tochitura propusă de către subsemnat, pe care Johnny Șușală a transformat-o în artă prin adăugarea trufelor într-o cantitate perfectă. Fiecare preparat a oferit câte o experiență culinară nouă, o lecție despre gust, balans, culoare și plating.

Foto Simfonia-25-3

Fiecare farfurie era însoțită de explicațiile chefilor, transformând întreaga experiență în una didactică, o lecție în care am înțeles că mai am de înțeles multe despre gust, dar mi-a dat un obiectiv important și m-a plasat pe „calea cea dreaptă”.

Foto Simfonia-25-4

Ultima farfurie, desertul, m-a dus într-o călătorie în stil H.G. Wells, plimbându-mă din trecutul cald în care primeam Griș în lapte la bunici până în viitorul, sper că nu foarte îndepărtat, în care gastronomia românească se „lua de gât” cu marile gastronomii europene. Grișul în lapte cu aromă de Crăciun creat de Chef Nico Lontras a fost o revelație a dulcelui și a ingredientelor locale.

Foto Simfonia-25-5

IV. În bucătărie

A venit și momentul mult visat, workshop-ul culinar în care am fost îndrumați de chefi pentru a realiza elemente folosite ulterior în meniul special. Surpriza cea mai mare a fost că Nico Lontras a reținut întrebările pe care le-am avut în timpul degustării și m-a „pus la treabă” exact pe elementele asupra cărora manifestasem curiozitate în ziua anterioară. A făcut asta subtil, neatrăgându-mi în mod explicit că asta se întâmplă, dar am simțit câtă atenție a acordat de fapt discuției pe care o avusesem la cină și îi mulțumesc pentru asta. Atât el cât și Johnny Șușală au fost extrem de generoși în explicații.

Foto Simfonia-26-3

În bucătărie am mai observat ceva; echipa Restaurantului Simfonia, condusă de Felician Mureșan, care ne-a ajutat și susținut în cadrul workshop-ului și în același timp își continua treaba de zi cu zi în a prepara bucate la standard înalt pentru clienții restaurantului.

Foto Simfonia-26

V. Colegii bloggeri

Foto Simfonia-050

Simt că am neglijat până acum importanța întâlnirii cu jurnalistul Cosmin Dragomir. Deși cu o implicare mai subtilă și o abordare foarte informală, este unul din pilonii acestui concurs și cel care, postând pe Facebook m-a informat despre eveniment. Pasiunea cu care vorbește Cosmin despre bucate este contagioasă, viziunea sănătoasă despre mâncarea tradițională și misiunea publicistică de a aduce repere culturale gastronomice în bagajul de cunoștințe generale ale românilor este de admirat.

Foto Simfonia-26-4

Din câștigătorii concursului au mai făcut parte și Laura Laurențiu și Adela Trofin. Întâlnirea cu ele a fost foarte importantă deoarece mi-au putut povesti mai multe despre lumea blogging-ului românesc în care am aterizat de curând, nu aș putea spune fără parașută, dar destul de buimac și inconștient cu privire la direcția de dezvoltare pe care pot să o imprim acestei pagini. Nu pot decât să le mulțumesc pentru colegialitate, povești și sfaturi.

VI. Gânduri despre viitor

Hotelul și Restaurantul Simfonia împreună cu familia Vasilescu și toți oamenii ce înconjoară inițiativa acestora mi-au arătat că se poate să creștem și să educăm, prin pași mici sau adevărate salturi, gusturile consumatorilor din România. Am văzut că dificultățile, lacunele legislative sau alte scuze pe care le aveam până sunt obstacole ce pot fi trecute sau mai bine zis, merită trecute prin muncă pentru a putea ajunge la ceea ce îmi doresc. Le mulțumesc tuturor pentru bucurie și inspirație.

Foto Simfonia-26-6

Să auzim de bine!

Foto: Cristi Mihai

Foto Simfonia-26-7

Foto Simfonia-26-2

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone
Tochitura moldovenească-12

Toate-s vechi și nouă toate

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Cu mare bucurie am aflat despre inițiativa celor doi chefi, Nico Lontras și Johnny Șușală, acompaniați de jurnalistul culinar Cosmin Dragomir, de a revitaliza bucătăria românească și de a crea un eveniment special în care vor reinterpreta rețetele bunicii.

Cu mare drag și destul de multă responsabilitate am decis să răspund provocării oferite bloggerilor culinari și să reinterpretez o rețetă românească care îmi este tare dragă, tochitura moldovenească.

De copil am avut ocazia să călătoresc foarte mult prin România împreună cu părinții mei și era plăcerea mea să comand tochitura la orice restaurant de margine de șosea care avea acest preparat în meniu. O vreme nu am mai făcut asta, iar de când sunt adult simt că viziune asupra acestui preparat a rămas blocată în timp. Nu consider că e un lucru rău să poți să ai mâncare „vintage” la dispoziție, cu toate că mi-ar plăcea să găsesc opțiunea de a vedea mai multe actualizări sau reinterpretări ale acesteia.

Tochitura moldovenească-6

Istoric, înainte de transformarea tochiturii în preparat de restaurant, tochitura era mult mai simplă și era încununarea cu succes a unei zi de muncă, ziua în care se taie porcul. Pentru a onora această tradiție, deși nu am tăiat porcul, am hotărât să aplic mai multe tehnici ce trebuie începute cu multe ore înainte pentru a mă putea bucura, în cele din urmă, de o farfurie inedită.

Mai jos vă voi detalia pașii pe care i-am parcurs pentru a reinterpreta elementele din tochitură:

Partea 1: Pregătirea din ziua anterioară servirii

Tochitura moldovenească-2

Am folosit o bucată de un kilogram de piept de porc cu șoric. Încă de la măcelărie, am rugat măcelarul să dezoseze pieptul și să ambaleze coastele separat împreună cu un kilogram de oase garf.

Acasă am pregătit un amestec de condimente în care am adăugat câte o lingură din următoarele: ienibahar, piper negru, boabe de muștar, coriandru, chimen, iar din usturoiul deshidratat am pus două linguri. Am adăugat totul în râșnița electrică și am format un praf fin (aprox. 50g). Am adăugat la acest praf 50g de sare de mare și apoi am masat carnea pe toate părțile cu acest amestec. Am vidat carnea într-o pungă de plastic și am lăsat-o la frigider peste noapte.

Tot în prima zi am pus într-o tavă toate oasele împreună cu 700g de roșii și o căpățână de usturoi. Am preîncălzit cuptorul la 170⁰C și am pus totul la cuptor timp de o oră și jumătate, întorcând oasele din când în când. Am mai spălat 2 morcovi mari și i-am tăiat bastonașe, am adăugat 150g rădăcină de țelină tăiată la fel și 2 cepe roșii pe care le-am tăiat transversal păstrând coaja pe ele. Toate astea le-am pus în altă tavă și le-am copt 20 de minute la 200⁰C imediat după ce am scos tava cu oasele din cuptor.

Reteta de tochitura moldoveneasca reinterpretata

Oasele le-am transferat într-o oală după care, folosind o spatulă am strivit roșiile coapte și cât se putea strivi din usturoiul lejer carbonizat, am adăugat 200ml vin cabernet de Republica Moldova și am curățat toată tava cu sosul rezultat. Am adăugat și acest sos peste oase, apoi am adăugat celelalte legume coapte, au urmat un baton de apio, o jumătate de praz și 50 de grame de ghimbir, amintindu-mi că România se afla pe drumul condimentelor și  ghimbirul nu ne era total străin nici în vechime. Am acoperit apoi cu apă, în jur de 2 litri și am fiert la temperatură mică de tot timp de 12 ore.

Partea 2: Ziua cea mare

 

Pentru ziua în care am finalizat preparatul pe care îl vedeți în poză am hotărât să vă prezint fiecare element în parte și motivul pentru care acesta se află acolo.

  1. Brânza

Una din adăugirile pe care bucătarii din restaurante au adus-o la tochitura țărănească este brânza. Cel mai des folosită în acest preparat este de obicei brânza telemea rasă. Aici am hotărât să folosesc același lucru, dar să schimb puțin tehnica. Am preîncălzit cuptorul la 180⁰C lăsând în el tava și o cratiță de fontă.  

Tochitura moldovenească-9

Am ras telemeaua maturată (100 de grame ajung pentru 5 – 6 porții) între două foi de hârtie cerată. Am pus hârtia pe tava încinsă și am adăugat deasupra cratița de fontă pentru a presa brânza. Am lăsat totul la cuptor timp de 3 minute și când le-am scos aveam între foile de hârtie cerată o dantelă crocantă de brânză rumenită. De dragul terminologiei internaționale îi vom spune în continuare tuile.

  1. Carnea

Am scos carnea de la frigider, am tăiat colțul pungii în care a fost vidată și am turnat într-un pahar lichidul ce s-a strâns în jurul pieptului de porc. Volumetric am avut mai puțin de jumătate de pahar. Am scos apoi carnea, am spălat-o sub apă rece și  am uscat-o, tamponând cu șervete de hârtie. Am adăugat carnea într-o tavă, am acoperit-o cu 500g de untură de porc și am pus-o la cuptor, reducând temperatura la 160⁰C (ne amintim că tuile de brânză am făcut la 180). Am lăsat carnea la cuptor timp de 2,5 ore, întorcând-o la câte 30 de minute.

Tochitura moldovenească-3

La final am obținut o carne fragedă și aromată, cu șoricul foarte crocant.

Tot acest timp mi-a dat ocazia să lucrez la celelalte elemente ale farfuriei.

Tochitura moldovenească-7

  1. Mămăliga

Pentru mămăligă am folosit făină de pârgă. Aceasta este obținută din porumb uscat apoi copt pe plită. Culoarea acestei mămăligi este mult mai închisă la culoare și duce spre o nuanță de maro, nu galben, dar oferă un miros și un gust pentru care merită să renunți la efectul estetic al mălaiului grisat.

Am cernut printr-o sită fină 500g de mălai de pârgă, din asta am obținut 350g de praf fin și 200g de mălai grunjos.

Tochitura moldovenească-4

Am pus la fiert 2l de apă cu 10g sare. Când a început apa să fiarbă am început să adaug treptat mălaiul fin, în timp ce amestecam viguros cu un tel. Compoziția pare să fie destul de lichidă, dar aveți încredere și amestecați în continuare. Va avea nevoie de minim o jumătate de oră de fierbere în care trebuie avut grijă să nu se ardă de fund. La final veți obține o mămăligă moale, dar nu apoasă pe care o veți lăsa la temperatura camerei până înainte de servire.

Tochitura moldovenească-8

Când a venit momentul montării farfuriei am adus la temperatura de fierbere 100ml lapte pe care l-am amestecat vârtos în mămăliga pe care am folosit-o în farfurie.

  1. Sosul

Am strecurat supa de oase cu roșii coapte pe care am făcut-o în ziua anterioară și am pus 400ml într-o tigaie, am adăugat zeama condimentată rămasă de la carne, 30ml de oțet balsamic și 10g de zahăr am fiert până am ajuns la consistența unei melase și am potrivit de sare și piper la gust.

Tochitura moldovenească-5

  1. Oul

Încă o adăugire ulterioară adusă tochiturii din vârf de munte este oul. De obicei îl vedem în forma oului fript, dar nu înseamnă că nu putem să ne jucăm cu acesta. Având în vedere tema, nu voi spune că am folosit ouă poșate ci ochiuri Românești pe care le-am prăjit în crustă de mălai.

Tochitura moldovenească-11

Am început prin a fierbe ouăle în coajă timp de 15 secunde. În altă oală am adus apa la punctul de fierbere, am redus focul în așa fel încât apa să nu bolborosească, am făcut un vortex și am spart oul în acesta. După două minute și jumătate am mutat ouăle într-un vas cu apă rece.

După ce am scos carnea din cuptor am pus-o la odihnit și am strecurat untura într-o cratiță. Am pus cratița la foc mediu, am dat ochiurile românești prin mălaiul grunjos rămas de la mămăligă și le-am prăjit în untură timp de 1,5 minute. E important de menționat că la mălai am mai adăugat sare și piper după gust.

  1. Pentru garnisit

Tochitura moldovenească-10

De cele mai multe ori la tochitură se folosesc și cârnați, pentru a onora această practică am ales un salam crud uscat de calitate, l-am tăiat în cubulețe și l-am tras 5 minute la tigaie. Am simțit nevoia și unor elemente mai proaspete așa că am blanșat câteva frunze de busuioc și le-am adăugat sub oul crocant. De asemenea am servit acest preparat împreună cu frunze de năsturel proaspete și câteva picături de ulei de floarea soarelui presat la rece și infuzat cu pătrunjel verde.

În speranța că ați ajuns și voi la final, vă urez poftă bună!

Tochitura moldovenească-12

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone