De ceva vreme experimentez și mă minunez de aplicațiile în bucătărie ale agar-ului. Agar agar este o gelatină, folosită cu precădere în Asia, extrasă din alge, spre deosebire de cea tradițional Europeană ce este de regulă de origine animală. Astăzi vă arăt o aplicație interesantă a acestei gelatine care m-a ajutat să creez o cremă de ciocolată cu lapte de toată frumusețea. Eu am servit-o ca atare, dar textura este foarte potrivită pentru ornarea torturilor.
Pentru că îmi place teoria, încep prin a vă detalia mai mult diferențele notabile* între Agar și gelatină, dincolo de faptul că agarul este o alternativă vegetariană sau de post dacă doriți. De asemenea, tehnica de lucru este diferită prin următoarele:
- Gelatina se își pierde proprietățile dacă este fiartă, agar agar trebuie să fie fiert câteva minute pentru o hidratare corectă
- Gelatina se găsește găsește sub formă de foi sau granule ce se încorporează prin topire în lichid-ul ce trebuie gelifiat, agarul se găsește sub forma unui praf fin** care trebuie încorporat uniform, existând riscul de a face cocoloașe. Cel mai simplu este să îl amestecați cu puțin zahăr și să încorporați folosind un blender.
- Gelatina se încheagă mult mai lent decât agar-ul și necesită o temperatură mai joasă. Agar-ul se încheagă chiar și la temperatura camerei
- După gelifiere, agarul rezistă la temperaturi mult mai mari decât gelatina. Agar-ul se lichefiază la ~90C iar gelatina la ~30C
*Există mai multe diferențe, dar acestea le-am considerat cele mai importante în momentul acesta. Cu siguranță vom mai reveni la acest ingredient și în alte rețete
**Există Agar agar și sub alte forme, dar se găsesc destul de greu pe la noi
Revenind la rețetă, primul pas pe care l-am făcut a fost să încorporez agar-ul în lapte folosind tehnica de mai sus. După asta, am transferat lichidul într-o cratiță, am adăugat zahăr și am adus temperatura de fierbere și le-am lăsat la fiert timp de 5 minute la foc mic.
 |
 |
În aceste 5 minute am mărunțit ciocolata, am adăugat-o în blender și ulterior am turnat laptele cu zahăr și agar peste aceasta și am pulsat în blender până s-au omogenizat. Am lăsat compoziția să ajungă la temperatura camerei, iar pentru o coagulare foarte rapidă, am pus vasul în congelator timp de 20 de minute.
Am obținut astfel un gel de ciocolată. De aici până la cremă drumul e simplu am reintrodus bucățile de gel în blender și le-am pasat până am obținut o cremă omogenă fermă și, în același timp tartinabilă.
În cazul în care blender-ul „nu se descurcă”, zdrobiți gelul cu o lingură și adăugați câte o linguriță de smântână dulce și reîncercați până lamele încep să creeze vortex și să paseze compoziția.
- 400g ciocolată amăruie
- 400ml lapte
- 100g zahăr
- 10g agar agar
- smântână dulce *opțional
- Încorporați agar agar în lapte folosind un blender
- Adăugați zahăr și fierbeți 5 minute
- Răciți puțin, turnați peste ciocolată și omogenizați la blender
- Răciți în congelator până se coagulează
- Pasați din nou pentru a obține o cremă tartinabilă
- Crema poate fi folosită la docorarea torturilor
